从中医学角度分析，药与食本就是相辅相成的，于是国家对药食同源类目下的原料做了相应的整理划分，这类物品在存储、制作等方面都有相关的要求，那么哪些外界因素会影响中药材发生变异呢？

　　（一）温度：一般药材成分在常温下是基本稳定的，利于储藏，而当温度高于34℃就会导致其内部成分发生变异，如油脂较多的苦杏仁会外溢，含糖多的黄精、玉竹会出现粘连变味等现象。而含水量较高的鲜地黄在温度低于0度时，其中的水会结冰，细胞内壁和原生质就会受损，从而降低药效。

　　（二）湿度：湿度可以直接影响药材的含水量，所以大部分的中药材都放置在通风干燥的环境中。湿度过高会引起药材的潮解、溶化、糖质解体、霉变等变化；过低会发生干裂、脱水等现象。

　　（三）空气：从某种意义上讲，药材也是食物的一种，不仅空气中的氧和臭氧会对其产生作用，处理不当还会遭遇害虫的生长，因此，控制好空气中的含氧量显得非常重要，它是防治仓虫的途径之一。

　　（四）日照：药材长期暴露在日光中会导致中药成分发生氧化、解体、聚合等光化学反应，降低药材的药性。

　　温馨提示：药食同源类目下的药材也属于中药范畴，只有严格按要求保存原料，加工出的成品才能保证质量。